Dans un dossier publié en mars 2025, l’INRAE appelle à renforcer le rôle de la restauration scolaire dans la transition alimentaire.
En France, 8,5 millions de déjeuners sont servis chaque semaine à la cantine scolaire.
En restauration scolaire, les repas doivent respecter une structure stricte (4 ou 5 composantes) ainsi que 15 règles de fréquence sur un cycle de 20 repas. Depuis 2019, la loi EGalim impose également au moins un repas végétarien par semaine pour limiter l’impact environnemental. Pour aller plus loin, sans compromettre la qualité nutritionnelle, des chercheuses de l’INRAE, en collaboration avec MS-Nutrition, ont étudié quatre leviers d’action : réduire le nombre de composantes, renforcer les règles nutritionnelles, augmenter la part de repas végétariens et supprimer la viande rouge.
Les leviers ont été analysés seuls ou en combinaison dans 17 scénarios différents. Pour chaque scénario, 100 séries de 20 repas scolaires ont été générées automatiquement, en couplant un tirage aléatoire de plats au sein d’une base de données de 2316 plats scolaires. La qualité nutritionnelle des séries de repas a été évaluée sur la base du score d’Adéquation Nutritionnelle Moyenne (ANM) pour 2000 kcal. L’impact environnemental a été mesuré par plusieurs indicateurs : émissions de gaz à effet de serre (EGES), potentiel d’acidification sur les écosystèmes terrestre et d’eau douce, utilisation de l'eau et des ressources fossiles, eutrophisation d'eau douce et marine et usage des terres.
Résultats :
- Les repas à 4 composantes ont une teneur énergétique qui pourrait ne pas suffire à tous les enfants et leur impact environnemental est peu diminué par rapport aux repas à 5 composantes ;
- Respecter les 20 règles fréquentielles garantit une bonne qualité nutritionnelle (ANM=95,3% d’adéquation) mais augmente légèrement les impacts environnementaux des repas ;
- Augmenter le nombre de repas végétariens réduit les impacts environnementaux (jusqu'à -61,2% d’EGES pour 20 repas végétariens) mais diminue la qualité nutritionnelle, en particulier lorsque les 20 repas sont végétariens (ANM = 88,1% d’adéquation) ;
- Augmenter la fréquence des repas végétariens jusqu’à 12 repas sur 20 et servir du poisson et des viandes blanches aux autres repas semble être le meilleur compromis pour réduire de moitié les EGES des repas scolaires en maintenant leur bonne qualité nutritionnelle.
Dans un dossier publié en mars 2025, l’INRAE appelle à renforcer le rôle de la restauration scolaire dans la transition alimentaire.
En France, 8,5 millions de déjeuners sont servis chaque semaine à la cantine scolaire.
En restauration scolaire, les repas doivent respecter une structure stricte (4 ou 5 composantes) ainsi que 15 règles de fréquence sur un cycle de 20 repas. Depuis 2019, la loi EGalim impose également au moins un repas végétarien par semaine pour limiter l’impact environnemental. Pour aller plus loin, sans compromettre la qualité nutritionnelle, des chercheuses de l’INRAE, en collaboration avec MS-Nutrition, ont étudié quatre leviers d’action : réduire le nombre de composantes, renforcer les règles nutritionnelles, augmenter la part de repas végétariens et supprimer la viande rouge.
Les leviers ont été analysés seuls ou en combinaison dans 17 scénarios différents. Pour chaque scénario, 100 séries de 20 repas scolaires ont été générées automatiquement, en couplant un tirage aléatoire de plats au sein d’une base de données de 2316 plats scolaires. La qualité nutritionnelle des séries de repas a été évaluée sur la base du score d’Adéquation Nutritionnelle Moyenne (ANM) pour 2000 kcal. L’impact environnemental a été mesuré par plusieurs indicateurs : émissions de gaz à effet de serre (EGES), potentiel d’acidification sur les écosystèmes terrestre et d’eau douce, utilisation de l'eau et des ressources fossiles, eutrophisation d'eau douce et marine et usage des terres.
Résultats :
- Les repas à 4 composantes ont une teneur énergétique qui pourrait ne pas suffire à tous les enfants et leur impact environnemental est peu diminué par rapport aux repas à 5 composantes ;
- Respecter les 20 règles fréquentielles garantit une bonne qualité nutritionnelle (ANM=95,3% d’adéquation) mais augmente légèrement les impacts environnementaux des repas ;
- Augmenter le nombre de repas végétariens réduit les impacts environnementaux (jusqu'à -61,2% d’EGES pour 20 repas végétariens) mais diminue la qualité nutritionnelle, en particulier lorsque les 20 repas sont végétariens (ANM = 88,1% d’adéquation) ;
- Augmenter la fréquence des repas végétariens jusqu’à 12 repas sur 20 et servir du poisson et des viandes blanches aux autres repas semble être le meilleur compromis pour réduire de moitié les EGES des repas scolaires en maintenant leur bonne qualité nutritionnelle.